Tra le pagine della tradizione culinaria veronese, il Lesso con la Pearà occupa un posto d’onore, rappresentando una delle pietanze più caratteristiche e amate.
Questo piatto, che unisce la semplicità del bollito alla ricchezza di sapori della salsa Pearà, è un vero e proprio viaggio nel gusto che affonda le radici nella storia gastronomica della città scaligera.
Come si prepara.
Trucchi per il lesso alla veronese
Per dare vita a questa prelibatezza sono necessari alcuni ingredienti chiave. Il protagonista indiscusso è il pan grattato (500 g), seguito dal midollo di bue (100 g), elemento distintivo che conferisce alla Pearà quella cremosità inconfondibile. Non meno importanti sono il brodo di carne (circa 1 litro), ottenuto dalla cottura lenta di carni selezionate come manzo, pollo o gallina, e naturalmente le verdure (carota, cipolla e sedano) che arricchiscono il brodo con i loro aromi.
La preparazione del Lesso con la Pearà richiede tempo e dedizione. Iniziare col preparare un ricco brodo di carne è il primo passo: pezzi selezionati vengono lasciati cuocere lentamente in acqua salata insieme a verdure aromatiche per circa due ore o meno se si utilizza una pentola a pressione. Successivamente, si procede con la cottura delle ossa contenenti il midollo di bue per poi rosolarne il contenuto in un tegame con olio o burro.
Il pan grattato viene quindi aggiunto al tegame per essere tostato leggermente prima dell’aggiunta graduale del brodo caldo fino al raggiungimento della consistenza desiderata per la salsa: cremosa ma non liquida. La cottura prosegue a fuoco lento per almeno un’ora o due, durante la quale si regola di sale e si aggiunge abbondante pepe secondo gusto.
Ogni famiglia veronese custodisce gelosamente la propria versione della ricetta del Lesso con la Pearà. Sebbene gli ingredienti base rimangano gli stessi, piccole variazioni nella preparazione o nell’aggiunta finale possono fare una grande differenza nel risultato finale. Alcuni preferiscono una salsa particolarmente pepata mentre altri optano per l’aggiunta facoltativa di formaggio grattugiato prima di servire.
Nonostante sia tradizionalmente servito con carni da brodo come manzo o pollo, il Lesso con la Pearà può essere abbinato anche a cotechino per una variante ancora più gustosa. Le verdure non sono da meno: oltre alle classiche carote e sedani cotti nel brodo, il sedano rapa rappresenta un accompagnamento ideale grazie alla sua capacità di assorbire i sapori intensi della salsa.
In conclusione, pur non avendo inserito un paragrafo dedicato alle conclusioni come richiesto dall’utente originale dell’articolo su cui questo testo prende spunto; è importante sottolineare quanto questo piatto rappresenti non solo una ricetta culinaria ma anche parte integrante della cultura e delle tradizioni veronesi.
